제빵기능사 실기 재료와 유의사항 총정리 (준비물, 감점 기준)

안녕하세요. 자격증 정보를 소개하는 그라데이션's입니다. 이번 시간에는 제빵기능사 실기 재료와 유의사항에 대해서 알아보는 시간을 갖겠습니다. 요즘에는 바쁜 일상에서 아침식사 대용으로 간단하게 빵을 즐기시는 분들이 많습니다. 또한 주식이 쌀 대신 빵으로 드시는 분들도 많습니다. 그러다보니 최근들어 개인 베이커리와 대형 베이커리가 인기를 끌고 있는데요. 또한 디저트 문화가 점점 발달하면서 제과제빵으로 관련딘 산업들이 성장하고 있는 추세입니다.

제빵기능사는 빵류에 대한 자격으로 연간 1만여명이 취득하는 자격증이라고 합니다. 빵을 만드는 사람을 '제빵사' 또는 '파티쉐'라고 불립니다. 제빵기능사는 식빵제품 제조에 필요한 재료의 배합표 작성, 재료 평량을 하고 각종 제빵용 기계 및 기구를 사용하여 반죽, 발효, 성형, 굽기 등의 공정을 거쳐 각종 빵류를 만드는 업무를 합니다. 제빵기능사는 총 20가지 시험 품목이 있으나, 2023년부터는 1개의 시험 품목이 사라지고 상반기에 1개의 품목이 생긴다고 합니다. 제빵기능사 실기를 시행하기 전에, 먼저 실기 재료와 시험 중 주의사항이 무엇이 있는지에 자세한 정보는 아래 포스팅을 참고하시면 됩니다.

실기시험 시간 및 과제

제빵기능사 실기 시험과목 및 시험방법
시험과목	시험시간	검정방법	합격기준
제빵실무	4시간 정도	작업형	100점 만점에 60점 이상

※ 과제별 및 시간

* 2023년부터는 신규과제가 공개되기 전까지 20개 과제 중 19개 과제를 대상으로 랜덤으로 1개 과제가 출제됩니다.

과제 번호	과제명	시험시간
1	빵도넛	3시간
2	소시지빵	3시간 30분
3	식빵(비상스트레이트법)	2시간 40분
4	단팥빵(비상스트레이트법)	3시간
5	그리시니	2시간 30분
6	밤식빵	3시간 40분
7	베이글	3시간 30분
8	스위트롤	3시간 30분
9	우유식빵	3시간 40분
10	단과자빵(트위스트형)	3시간 30분
11	단과자빵(크림빵)	3시간 30분
12	풀만식빵	3시간 40분
13	단과자빵(소보로빵)	3시간 30분
14	더치빵 → 쌀식빵 * 2023년 상반기에 레시피가 공개된 후 6개월의 유예기간을 적용한 후, 시행할 예정	추후공지
15	호밀빵	3시간 30분
16	버터톱식빵	3시간 30분
17	옥수수식빵	3시간 40분
18	모카빵	3시간 30분
19	버터롤빵	3시간 30분
20	통밀빵	3시간 30분

실기시험 수험자 지참 재료

재료명	규격	수량 (단위)	비고
계산기	휴대용	1EA	필요 시 지참
고무주걱	중	1EA	제과용
국자	소	1EA
나무주걱	제과용, 중형	1EA	제과용
마스크	일반용	1EA	미착용 시 실격
보자기	면 (60*60cm)	1장
분무기		1EA	제과제빵용
붓		1EA	제과제빵용
스쿱	재료계량용	1EA	재료계량 용도의 소도구 지참 (스쿱, 계랑컵, 주걱, 국자, 쟁반, 기타 용기 등 사용가능)
오븐장갑	제과제빵용	1켤레
온도계	제과제빵용	1EA	유리제품 제외
용기 (스텐 또는 플라스틱)	소형	1EA	스테인리스볼, 플라스틱용기 등 필요 시 지참 (수량 제한 없음)
위생모	백색 (또는 스카프)	1EA	미착용 시 실격, 상세안내 참조
위생복	백색 (상, 하)	1벌	미착용 시 실격, 상세안내 참조
자	문방구용 (30 - 50cm)	1SET
작업화		1EA	위생화 또는 작업화, 상세안내 참조
저울	조리용	1대	시험장에 저울 구비되어 있음. 수험자 선택사항으로 개인용 필요 시 지참. 측정단위 1g 또는 2g, 크기 및 색깔 등의 제한 없음. 제과용 및 조리용으로 적합한 저울일 것
주걱	제빵용, 소형	1EA	제빵용
짤주머니		1EA	필수지참. 제과제빵용. 모양깍지는 검정장시설로 별, 원형, 납짝톱니가 구비되어 있으나 수험생 별도 지참도 가능
칼	조리용	1EA
행주	면	1EA
흑색볼펜	사무용	1EA

위생 및 안전관리 세부기준

● 위생복 상의

① 전체 흔색, 기관 및 성명 등의 표식이 없어야 합니다.

② 팔꿈치가 덮이는 길이 이상의 7부 · 9부 · 민소매 (수험자 필요에 따라 흰색 팔토시 가능)를 착용해야 합니다.

③ 상의 여밈은 위생복에 부착된 것이어야 하며 벨크로 (일명 찍찍이), 단추 등의 크기, 색상, 모양, 재질은 제한하지 않습니다.

* 단, 금속석 부착물 · 뱃지, 핀 등은 금지.

④ 팔꿈치 길이보다 짧은 소매는 작업 안전상 금지입니다.

⑤ 부직포, 비닐 등 화재에 취약한 재질은 금지입니다.

● 위생복 하의 (앞치마)

① 흰색 긴바지 위생복 또는 (색상 무관) 평상복 긴바지 + 흰색 앞치마를 착용해야 합니다.

② 흰색 앞치마 착용 시, 앞치마 길이는 무릎 아래까지 덮이는 길이이어야 합니다.

③ 평상복 긴바지의 색상 · 재질은 제한이 없으나, 부직포 · 비닐 등 화재에 취약한 재질이 아니어야 합니다.

④ 반바지 · 치마 · 폭넓은 바지 등 안전과 작업에 방해가 되는 복장은 금지입니다.

● 위생모

① 전체 흰색, 기관 및 성명 등의 표식이 없어야 합니다.

② 빈틈이 없고, 일반 식품가공 시 통용되는 위생모를 착용해야 합니다. (크기 및 길이, 재질은 제한 없음)

③ 흰색 머릿수건 (손수건)은 머리카락 및 이물에 의한 오염 방지를 위해 착용 금지입니다.

▶ 위생복 상의, 하의 위생모 채점 기준

- 미착용, 평상복 (흰티셔츠 등), 패션모자 (흰털모자, 비니, 야구모자 등) → 실격

- 기준 부적합 → 위생 0점

- 제과용 / 식품가공용이 아닌 경우 (화재에 취약한 재질 및 실험복 형태의 영양사 · 실험용 가운) → 위생 0점

- (일부) 유색 / 표식이 가려지지 않은 경우, 반바지 · 치마 등

- 위생모가 뚫려있어 머리카락이 보이거나 수건 등으로 감싸 바느질 마감처리가 되어있지 않고 풀어지기 쉬워 일반 식품가공 작업용으로 부적합한 경우 등

- 위생복의 개인 표식 (이름, 소속)은 테이프로 가릴 것.

- 제과제빵 조리 도구에 이물질 (예 : 테이프) 부착 금지.

● 마스크

① 침액 오염 방지용으로, 종류는 제한하지 않습니다.

* 단, 감염병 예방법에 따라 마스크 착용 의무화 기간에는 '투명 위생 플라스틱 입가리개'는 마스크 착용으로 인정하지 않습니다.

▶ 미착용 → 실격

● 위생화 (작업화)

① 색상 무관, 기관 및 성명 등의 표식이 없어야 합니다.

② 조리화, 위생화, 작업화, 운동화는 가능합니다.

* 단, 발가락, 발등, 발뒤꿈치가 모두 덮어야 합니다.

③ 미끄러짐 및 화상의 위험이 있는 슬리퍼류, 작업에 방해가 되는 굽이 높은 구두, 속 굽 있는 운동화는 금지입니다.

▶ 기준 부적합 → 위생 0점

● 장신구

① 일체의 개인용 장신구 착용 금지입니다.

* 단, 위생모 고정을 위한 머리핀은 허용됩니다.

② 손목시계, 반지, 귀걸이, 목걸이, 팔찌 등 이물, 교차오염 등의 식품위생 위해 장신구는 착용하지 않아야 합니다.

▶ 기준 부적합 → 위생 0점

● 두발

① 단정하고 청결해야 합니다.

② 머리카락이 길 경우 흘러내리지 않도록 머리망을 착용하거나 묶어야 합니다.

▶ 기준 부적합 → 위생 0점

● 손 / 손톱

① 손에 상처가 없어야 하나, 상처가 있을 경우 보이지 않도록 해야 합니다.

* 시험위원 확인 하에 추가 조치 가능

② 손톱은 길지 않고 청결하며 매니큐어, 인조손톱 등을 부착하지 않아야 합니다.

▶ 기준 부적합 → 위생 0점

● 위생관리

① 재료, 조리도구 등 조리에 사용되는 모든 것은 위생적으로 처리하여야 하며, 제과제빵용으로 적합해야 합니다.

▶ 기준 부적합 → 위생 0점

● 안전사고 발생처리

① 칼 사용 (손 빔) 등으로 안전사고 발생 시 응급조치를 하여야 하며, 응급조치에도 지혈이 되지 않을 경우, 시험 진행 불가입니다.

수험생 유의사항

● 배합표에 비율(%) 60~65, 무게(g) 600~650과 같이 표기된 과제는 반죽의 상태에 따라 수험자가 물의 양을 조정하여 제조합니다.

● 시험장에는 시간을 확인할 수 있는 공용시계가 구비되어 있으며, 시험시간의 종료는 공용시계를 기준으로 합니다. 만약, 수험자 개인 용도의 시계, 타이머를 지참하여 사용하고자 할 경우, 아래 사항에 유의하시기 바랍니다.

● 손목시계 착용 시 “장신구”에 해당하여 위생부분이 감점되므로 사용하지 않습니다.

● 탁상용 시계를 제조과정 중 재료 및 도구와 접촉시키는 등 비위생적으로 관리할 경우 위생 부분 감점되므로, 유의합니다. 또한 시험시간은 공용시계를 기준으로 하므로 개인이 지참한 시계는 시험시간의 기준이 될 수 없음을 유념하시기 바랍니다.

● 타이머는 소리알람(진동)이 발생하지 않도록 “무음 및 무진동”으로 설정하여 사용합니다(다른 수험자에게 피해가 될 수 있으므로 특히 주의).

● 개인이 지참한 시계, 타이머에 의하여 소리알람(진동)이 발생하여 시험진행에 방해가 될 경우, 본부요원 및 감독위원은 수험자에게 개별적인 시계, 타이머 사용을 금지시킬 수 있습니다.

● 제빵기능사 실기 과제 중에서 가장 어려운 과제는 토핑을 별도로 준비해야 하는 모카빵과 소보로빵, 내용물이 들어가는 크림빵과 단팥빵인데요. 토핑 준비 시간으로 인해 시간 내에 과제를 완성하지 못하거나 토핑의 양 조절에 실패하는 경우, 크림이나 단팥 등의 내용물의 속이 밖으로 튀어나오는 경우 불합격할 확률이 높습니다.