안녕하세요. 자격증 정보를 소개하는 그라데이션's입니다. 이번 시간에는 떡제조기능 실기 재료와 유의사항에 대해서 알아보는 시간을 갖겠습니다. 떡제조기능사는 곡류, 두류, 과채류 등과 같은 재료를 이용해 각종 떡류를 만드는 자격으로 떡제조기능사를 취득하려는 분들이 많습니다. 특히 50대 이상 여성분들이 가장 많이 취득한 종목 중 떡제조기능사는 3위로 뽑혔습니다. 떡제조기능사 취득 후, 떡을 만드는 업체나 떡전문 카페에 취업을 하거나 창업을 할 수 있고 또는 한식전문점에서도 취업하거나 창업할 수 있다 보니 아무래도 특히 여성분들이 떡제조기능사 자격증을 많이 취득하는 이유 중 하나라고 생각합니다. 떡제조기능사는 필기와 실기로 이루어져 있어, 실기는 8개의 품목 중 2개의 품목을 작업형으로 시험을 이루어야 합니다. 그래서 떡제조기능사 실기 재료와 시험 중 주의사항이 무엇이 있는지에 자세한 정보는 아래 포스팅을 참고하시면 됩니다.
실기시험 시간 및 과제
| 시험과목 | 시험 시간 | 검정방법 | 합격 기준 |
| 떡제조 실무 (2개 작품) | 2시간 | 작업형 | 100점 만점에 60점 이상 득점 |
* 시험 시간 2시간은 재료 전처리 및 계랑 시간, 정리정돈 등 모든 작업 과정이 포함된 시간으로, 시험 시간 종료 시까지 작업대 정리를 완료해야 합니다.
* 실기시험은 각 과제별 43점씩 (2개 과점 86)점 + 정리 정돈 및 개인 위생 점수 14점 = 합계 100점 만점 기준으로 채점합니다.
※ 과제별
* 시험 당일 4개 과제 중 무작위로 과제 하나의 문제가 출제됩니다.
| 과제 번호 | 22년도 | 23년도 (기능사 제1회부터) | 시험시간 |
| 1 | 콩설기떡, 경단 | 콩설기떡, 부꾸미 | 2시간 |
| 2 | 송편, 쇠머리떡 | 송편, 쇠머리떡 | |
| 3 | 무지개떡(삼색), 부꾸미 | 무지개떡(삼색), 경단 | |
| 4 | 백편, 인절미 | 백편, 인절미 |
실기 시험 수험자 지참 준비물
※ 공통 지급 재료 목록
* 타이머를 포함한 시계 지참은 가능하나, 다른 수험생에게 피해가 가지 않도록 알람 소리, 진동 사용을 제한, 손목시계를 착용하는 것은 이물 및 교차 오염 방지를 위해 착용을 제한하고 착용 시 위생 점수 감점됩니다.
* 시험 시간 중 수험자가 제품을 식히는 용도 등을 위해 냉장, 냉동고를 사용하는 것은 허용되지 않습니다.
| 재료명 | 규격 | 수량 (단위) | 비고 |
| 가위 | 가정용 | 1EA | 조리용 |
| 계랑스푼 | - | 1SET | 재질, 규격, 색깔 제한 없음 |
| 계랑컵 | 200ml | 1EA | 재질, 규격, 색깔 제한 없음 |
| 나무젓가락 | 30 - 50cm 정도 | 1SET | - |
| 나무주걱 | - | 1EA | - |
| 냄비 | - | 1EA | - |
| 뒤집개 | - | 1EA | 요리할 때 음식을 뒤집는 기구 (뒤지개, 스파튤라, 터너라고 통용됨) |
| 면장갑 | 작업용 | 1켤레 | - |
| 볼 (bowl) | - | 1EA | 스테인리스볼 / 플라스틱재질 가능, 대중소 각 1개씩 (크기 및 수량 가감 가능, 예시 : 중2개와 소2개 지참 가능) |
| 비닐 | 50 X 50cm | 1EA | 재료 전처리 또는 떡을 덮는 용도 등, 다용도용으로 필요량만큼 준비 |
| 비닐장갑 | - | 5켤레 | 일회용 비닐 위생장갑, 니트릴 라텍스 등 조리용 장갑 사용 가능 |
| 솔 | 소형 | 1EA | 기름 솔 용도 |
| 소창 또는 면보 | 30 X 30cm | 1장 | - |
| 스크레이퍼 | 150mm 정도 | 1EA | 재질, 크기, 색깔 제한 없음 (제과용, 조리용 스크레이퍼, 호떡누르개, 다용도 누르개 등 가능) |
| 신발 | 작업화 | 1족 | 세부기준 참고 |
| 위생모 | 흰색 | 1EA | 세부기준 참고 |
| 위생복 | 흰색 (상하의) | 1벌 | 세부기준 참고 (실험복은 위생 0점 처리 됨) |
| 위생 행주 | 면, 키친타올 | 1EA | - |
| 저울 | 조리용 | 1대 | g 단위 측정 가능한 것, 재료 계량용 |
| 절구공이 | 조리용 | 1EA | 나무밀대, 방망이 (크기와 재질 무관, 공개문제 참고하여 준비) |
| 접시 | 조리용 | 2EA | 수량, 크기, 재질, 색깔 제한 없음 |
| 찜기 | 대나무 찜기, 외경 기준 지름 25* 내경 기준 높이 7cm 정도, 오차범위 ± 1cm | 2SET | 물솥, 시루망(면보, 실리콘패드) 및 시루 일체 포함, 1개만 지참하고 시험시간내 세척하여 사용하는 것도 가능 (단, 시험시간의 추가는 없음) |
| 체 | - | 1EA | 경단 건지는 용도, 직경 20cm 냄비에 들어갈 수 있는 소형 크기 |
| 체 | - | 1EA | 재질무관 (스테인리스, 나무체 등) 28*6.5cm 정도의 중간체, 재료 전처리 등 다용도 활용 |
| 칼 | 조리용 | 1EA | - |
| 키친페이퍼 | - | 1EA | 키친타올 |
| 후라이팬 | - | 1EA | 시험장에 후라이팬 구비되어 있음. 필요 시, 개인용으로 지참 가능 |
※ 콩설기떡과 부꾸미 지급 재료 목록
| 재료명 | 규격 | 수량 (단위) | 비고 |
| 콩설기떡 |
|||
| 멥쌀가루 | 멥쌀을 5시간 정도 불려 빻은 것 | 770g | 1인용 |
| 설탕 | 정백당 | 100g | 1인용 |
| 소금 | 정제염 | 10g | 1인용 |
| 서리태 | 하룻밤 불린 서리태 (겨울 10시간, 여름 6시간 이상) |
170g | 1인용 (건서리태 80g 정도 기준) |
| 부꾸미 | |||
| 찹쌀가루 | 찹쌀을 5시간 정도 불려 빻은 것 | 220g | 1인용 |
| 설탕 | 정백당 | 40g | 1인용 |
| 소금 | 정제염 | 10g | 1인용 |
| 팥앙금 | 고운적팥앙금 | 110g | 1인용 |
| 대추 | (중) 마른것 | 3개 | 1인용 |
| 쑥갓 | 20g | 1인용 | |
| 식용유 | 20mL | 1인용 | |
| 세척제 | 500g | 1개 | 30인공용 |
※ 송편과 쇠머리떡 지급 재료 목록
| 재료명 | 규격 | 수량 (단위) | 비고 |
| 송편 |
|||
| 멥쌀가루 | 멥쌀을 5시간 정도 불려 빻은 것 | 220g | 1인용 |
| 소금 | 정제염 | 5g | 1인용 |
| 서리태 | 하룻밤 불린 서리태 (겨울 10시간, 여름 6시간 이상) |
80g | 1인용 (건서리태 40g 정도 기준) |
| 참기름 | 15mL | ||
| 쇠머리떡 | |||
| 찹쌀가루 | 찹쌀을 5시간 정도 불려 빻은 것 | 550g | 1인용 |
| 설탕 | 정백당 | 60g | 1인용 |
| 서리태 | 하룻밤 불린 서리태 (겨울 10시간, 여름 6시간 이상) |
110g | 1인용 (건서리태 60g 정도 기준) |
| 대추 | 5개 | 1인용 | |
| 밤 | 겉껍질, 속껍질 제거한 밤 | 5개 | 1인용 |
| 마른 호박고지 | 늙은 호박 (또는 단호박)을 썰어서 말린 것 | 25g | 1인용 |
| 소금 | 정제염 | 7g | 1인용 |
| 식용유 | 15mL | 1인용 | |
| 세척제 | 500g | 1개 | 30인공용 |
※ 무지개떡(삼선)과 경단 지급 재료 목록
| 재료명 | 규격 | 수량 (단위) | 비고 |
| 무지개떡 (삼색) | |||
| 맵쌀가루 | 멥쌀을 5시간 정도 불려 빻은 것 | 800g | 1인용 |
| 설탕 | 정백당 | 100g | 1인용 |
| 소금 | 정제염 | 10g | 1인용 |
| 치자 | 말린 것 | 1개 | 1인용 |
| 쑥가루 | 말려 빻은 것 | 3g | 1인용 |
| 대추 | (중) 마른것 | 3개 | 1인용 |
| 잣 | 약 20개 정도 (속껍질 벗긴 통잣) |
2g | 1인용 |
| 찹쌀가루 | 찹쌀을 5시간 정도 불려 빻은 것 | 220g | 1인용 |
| 소금 | 정제염 | 10g | 1인용 |
| 콩가루 | 볶은 콩가루 | 60g | 1인용 (방앗간 인절미용 구매) |
| 세척제 | 500g | 1개 | 30인공용 |
※ 백편과 인절미 지급 재료 목록
| 재료명 | 규격 | 수량 (단위) | 비고 |
| 백편 | |||
| 멥쌀가루 | 멥쌀을 5시간 정도 불려 빻은 것 | 550g | 1인용 |
| 설탕 | 정백당 | 60g | 1인용 |
| 소금 | 정제염 | 10g | 1인용 |
| 밤 | 겉껍질, 속껍질 벗긴 밤 | 3개 | 1인용 |
| 대추 | (중) 마른것 | 5개 | 1인용 |
| 잣 | 약 20개 정도 (속껍질 벗긴 통잣) |
2g | 1인용 |
| 인절미 | |||
| 찹쌀가루 | 찹쌀을 5시간 정도 불려 빻은 것 | 550g | 1인용 |
| 설탕 | 정백당 | 60g | 1인용 |
| 소금 | 정제염 | 10g | |
| 콩가루 | 볶은 콩가루 | 70g | 1인용 (방앗간 인절미용 구매) |
| 식용유 | 15mL | 비닐에에 바르는 용도 | |
| 세척제 | 500g | 1개 | 30인공용 |
위생 및 안전관리 세부기준
● 위생복 상의
① 전체 흔색, 기관 및 성명 등의 표식이 없어야 합니다.
② 팔꿈치가 덮이는 길이 이상의 7부 · 9부 · 민소매 (수험자 필요에 따라 흰색 팔토시 가능)를 착용해야 합니다.
③ 상의 여밈은 위생복에 부착된 것이어야 하며 벨크로 (일명 찍찍이), 단추 등의 크기, 색상, 모양, 재질은 제한하지 않습니다.
* 단, 금속석 부착물 · 뱃지, 핀 등은 금지.
④ 팔꿈치 길이보다 짧은 소매는 작업 안전상 금지입니다.
⑤ 부직포, 비닐 등 화재에 취약한 재질은 금지입니다.
● 위생복 하의 (앞치마)
① 흰색 긴바지 위생복 또는 (색상 무관) 평상복 긴바지 + 흰색 앞치마를 착용해야 합니다.
② 흰색 앞치마 착용 시, 앞치마 길이는 무릎 아래까지 덮이는 길이이어야 합니다.
③ 평상복 긴바지의 색상 · 재질은 제한이 없으나, 부직포 · 비닐 등 화재에 취약한 재질이 아니어야 합니다.
④ 반바지 · 치마 · 폭넓은 바지 등 안전과 작업에 방해가 되는 복장은 금지입니다.
● 위생모
① 전체 흰색, 기관 및 성명 등의 표식이 없어야 합니다.
② 빈틈이 없고, 일반 식품가공 시 통용되는 위생모를 착용해야 합니다. (크기 및 길이, 재질은 제한 없음)
③ 흰색 머릿수건 (손수건)은 머리카락 및 이물에 의한 오염 방지를 위해 착용 금지입니다.
▶ 위생복 상의, 하의 위생모 채점 기준
- 미착용, 평상복 (흰티셔츠 등), 패션모자 (흰털모자, 비니, 야구모자 등) → 실격
- 기준 부적합 → 위생 0점
- 식품가공용이 아닌 경우 (화재에 취약한 재질 및 실험복 형태의 영양사 · 실험용 가운) → 위생 0점
- (일부) 유색 / 표식이 가려지지 않은 경우, 반바지 · 치마 등
- 위생모가 뚫려있어 머리카락이 보이거나 수건 등으로 감싸 바느질 마감처리가 되어있지 않고 풀어지기 쉬워 일반 식품가공 작업용으로 부적합한 경우 등
- 위생복의 개인 표식 (이름, 소속)은 테이프로 가릴 것.
- 조리 도구에 이물질 (예 : 테이프) 부착 금지.
● 마스크
① 침액 오염 방지용으로, 종류는 제한하지 않습니다.
* 단, 감염병 예방법에 따라 마스크 착용 의무화 기간에는 '투명 위생 플라스틱 입가리개'는 마스크 착용으로 인정하지 않습니다.
▶ 미착용 → 실격
● 위생화 (작업화)
① 색상 무관, 기관 및 성명 등의 표식이 없어야 합니다.
② 조리화, 위생화, 작업화, 운동화는 가능합니다.
* 단, 발가락, 발등, 발뒤꿈치가 모두 덮어야 합니다.
③ 미끄러짐 및 화상의 위험이 있는 슬리퍼류, 작업에 방해가 되는 굽이 높은 구두, 속 굽 있는 운동화는 금지입니다.
▶ 기준 부적합 → 위생 0점
● 장신구
① 일체의 개인용 장신구 착용 금지입니다.
* 단, 위생모 고정을 위한 머리핀은 허용됩니다.
② 손목시계, 반지, 귀걸이, 목걸이, 팔찌 등 이물, 교차오염 등의 식품위생 위해 장신구는 착용하지 않아야 합니다.
▶ 기준 부적합→ 위생 0점
● 두발
① 단정하고 청결해야 합니다.
② 머리카락이 길 경우 흘러내리지 않도록 머리망을 착용하거나 묶어야 합니다.
▶ 기준 부적합 → 위생 0점
● 손 / 손톱
① 손에 상처가 없어야 하나, 상처가 있을 경우 보이지 않도록 해야 합니다.
* 시험위원 확인 하에 추가 조치 가능
② 손톱은 길지 않고 청결하며 매니큐어, 인조손톱 등을 부착하지 않아야 합니다.
▶ 기준 부적합 → 위생 0점
● 위생관리
① 재료, 조리도구 등 조리에 사용되는 모든 것은 위생적으로 처리하여야 하며, 식품가공용으로 적합해야 합니다.
▶ 기준 부적합 → 위생 0점
● 안전사고 발생처리
① 칼 사용 (손 빔) 등으로 안전사고 발생 시 응급조치를 하여야 하며, 응급조치에도 지혈이 되지 않을 경우, 시험 진행 불가입니다.
● 제조 과정 중 맛을 보지 않습니다. 맛을 보는 경우 위생 부분 감점입니다.
수험자 실격 기준
● 수험자 본인이 수험 도중 시험에 대한포기 의사를 표현하는 경우
● 위생복 상의, 위생복 하의(또는 앞치마), 위생모, 마스크 중 1개라도 착용하지 않은 경우
● 시험시간 내에 2가지 작품 모두를 제출대(지정장소)에 제출하지 못한 경우라) 모양, 제조방법(찌기를 삶기로 하는 등)을 준수하지 않았을 경우
● 상품성이 없을 정도로 타거나 익지 않은 경우(제품 가운데 부분의 쌀가루가 익지 않아 생쌀가루 맛이 나는 경우, 익지 않아 형태가 부서지는 경우)
※ 찜기 가장자리에 묻어나오는 쌀가루 상태는 채점대상이 아니며, 콩의 익은 정도는 감점 대상(실격 대상 아님)
● 지급된 재료 이외의 재료를 사용한 경우(재료 혼용과 같이 해당 과제 외 다른 과제에 필요한 재료를 사용한 경우도 포함) ※ 기름류는 실격처리가 아닌 감점 처리이므로 지급재료목록을 확인하여 기름류 사용에 유의(단, 떡 반죽 재료 또는 떡 기름칠 용도로 직접적으로 사용하지 않고 손에 반죽 묻힘 방지용으로는 사용 가능)
● 시험 중 시설·장비의 조작 또는 재료의 취급이 미숙하여 위해를 일으킬 것으로 감독위원 전원이 합의하여 판단한 경우
떡제조기능사 자격증에 도움이 되는 포스팅↓
